Knackiger Avocado-Quinoa-Salat

• Öl
• 200g Butternusskürbis (entkernt und gewürfelt)
• 150ml Cambridge Golden Vegetable Drink oder Gemüsebrühe
• 60g trockener Quinoa (gewaschen)
• 100g Brokkoli (in kleinen Röschen)
• 4 Frühlingszwiebeln (geschnitten)
• 2 TL Cashews
• 80g Rucola
• 2 TL Sojasoße (leicht)
• Saft einer Zitrone
• 1 mittlere Avocado (geschält, entkernt und geschnitten)
• Kerne eines halben Granatapfels
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Heize den Ofen auf 200°C bzw. Stufe 6 vor.
2. Lege den Butternusskürbis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und bepinsel ihn mit etwas Öl. Gib etwas Salz und Pfeffer darauf und backe den Kürbis für etwa 20 Minuten bis er weich und goldbraun ist.
3. Bringe in der Zwischenzeit die Brühe in einem Topf zum Kochen und gib den Quinoa hinzu. Reduziere dann die Hitze und lasse den Quinoa 15 Minuten lang köcheln bis er weich ist. Nun den Topf vom Herd nehmen, aber den Quinoa für weitere fünf Minuten im heißen Wasser lassen.
4. Als nächstes den Quinoa abtropfen und mit einer Gabel auflockern. Gib den Quinoa anschließend in eine große Schüssel.
5. Die Brokkoliröschen über einen Topf mit kochendem Wasser für drei bis vier Minuten dünsten bis sie zart, aber noch knackig sind.
6. Brokkoli, Frühlingszwiebeln, Cashewnüsse, gerösteten Butternusskürbis und Rucola vorsichtig unter den Quinoa rühren. Beträufle den Salat mit Sojasoße und Zitronensaft und schmecke ich ihn mit Salz und Pfeffer ab.
7. Den Salat auf zwei Tellern anrichten und mit der geschnittenen Avocado belegen. Abschließend die Granatapfelkerne darauf verteilen und warm oder kalt servieren.
8. Variationen
9. Auch andere Kürbissorten eignen sich hervorragend für dieses leckere Gericht – die Kalorienanzahl bleibt dabei dieselbe.
10. Der Rucola kann durch Kresse oder Babyspinat ersetzt werden. Oder aber Du nimmst gleich eine schmackhafte Mischung aus diesen drei Salatsorten.

Variationen

1. Auch andere Kürbissorten eignen sich hervorragend für dieses leckere Gericht – die Kalorienanzahl bleibt dabei dieselbe.
2. Der Rucola kann durch Kresse oder Babyspinat ersetzt werden. Oder aber Du nimmst gleich eine schmackhafte Mischung aus diesen drei Salatsorten.